Tejate, bebida de los dioses

Texto y fotos: Askari Mateos
Oaxaca es poseedor de un sinnúmero de tradiciones, pero es sin duda el tejate una de las más celebradas, pues la deliciosa bebida producto de las afamadas manos de las tejateras de San Andrés Huayapam, ha enriquecido enormemente la gastronomía del estado.
De muchos atrás es sabido que el tejate ha sido el sostén de la familia y son las mujeres de ésta población las que aprenden a preparar la bebida desde antes de saber leer y escribir. Y son ellas las que con sus manos ha marcado la tradición de éste pueblo desde la época prehispánica, pues es aquí el único lugar en donde nace y crece el ingrediente principal para su producción: la rosita de cacao o flor de cacao.

La historia de San Andrés Huayapam es muy antigua ya que aparece mencionado en Las Relaciones Geográficas del Siglo XVII y su nombre proviene de los vocablos nahuas Hueyatl: “mar” y Pan: “sobre”, que se lee: “sobre el agua grande”.

Historia de la Flor Cacahuaxochitl

Los registros más antiguos conocidos de este ingrediente son apuntados en 1582 en la Historia General de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún. Ahí se afirma que su nombre proviene de cacahuaxochitl que significa “flor de cacao” o xochicacahuatl, que en el náhuatl significa “flores preciosas”, que a decir de Sahagún eran de olor fragante y penetrante.
Algunas lecturas mencionan que en la parte izquierda del torso de la escultura prehispánica de Xochipilli (Dios de las Flores) se encuentra esculpida la flor de cacahuaxochitl que en lengua zapoteca es Ye’bdie’e’, nombre asignado también a los árboles que producen esta flor.
Basados en estos registros se cree que desde la época prehispánica, la rosita de cacao ya era utilizada como ingrediente por los antiguos habitantes de estas tierras y en particular por los de Göbe’o, hoy San Andrés Huayapam.
Hay registros que mencionan que en los círculos aristocráticos prehispánicos se tomaba chocolate frío mezclado con granos de maíz y la flor rosita de cacao, llamada poyomatli.
No hace muchos años las tejateras se repartían en pueblos circunvecinos como San Agustín Yatareni, San Luis Beltrán y la ciudad de Oaxaca, entre otros; ahora, debido al enorme crecimiento de la capital, casi todas confluyen en los mercados de ésta para ofrecer la denominada “bebida de los dioses”.

Elaboración del Tejate

Para preparar el tejate es necesario poner a hervir el maíz con agua de ceniza, una vez hecho esto, el resultado adquiere el nombre de conezle, mismo con el que se muele el cacao, la almendra de mamey y el cacahuaxochitl o rosita de cacao, y se revuelve todo; poco a poco se va añadiendo agua hasta que la mezcla va desprendiendo su flor (la pasta que se crea en la superficie), lo cual indica que ya está listo para servirse en las tradicionales jícaras decoradas por manos oaxaqueñas de los valles centrales. Este proceso requiere de 2 a 2 1/2 horas y para ello se necesita de bastante práctica, pues las iniciadas en la elaboración pueden tardar hasta 5 años en hacer un preparado perfecto.
Finalmente, el tejate ha encantado el paladar de millones de personas y ha ganado tanta popularidad entre propios y extraños que ahora se elaboran derivados como galletas, nieves y nicoatole. Además se encuentra en trámite de patente para ser registrado como una bebida altamente nutritiva para el organismo, pues los hombres del campo la beben tras largas jornadas de trabajo con la intención de subsanar el desgaste físico.

La Feria del Tejate

Desde hace seis años, gracias a la iniciativa del doctor Cupertino Hernández Ramírez, las mujeres de San Andrés Huayapam, en coordinación con el ayuntamiento de la entidad, a principios del mes de febrero llevan a cabo la Feria del Tejate, en la cual reciben a más de 15 mil visitantes nacionales e internacionales, quienes pueden degustar la deliciosa bebida.
Para la ocasión las 120 tejateras participantes utilizan un promedio de 600 kilos de cacao, 36 mil almendritas de mamey, 120 kilos de rosita de cacao y 2 mil 400 kilos de maíz para preparar poco más 12 mil litros del líquido de origen prehispánico. Esta bebida también se puede degustar en diversos mercados de la capital y en el tianguis órganico del Pochote.