Los Moles de Oaxaca

Askari Mateos
China, Francia y México son los lugares con mayor versatilidad gastronómica del mundo. En nuestro país además de una admirable biodiversidad y riqueza pluricultural, que en su pasado prehispánico nos ha dejado vestigios arqueológicos y en el colonial arquitectónicos, el estado de Oaxaca también deleita el paladar de propios y extraños con una enorme gastronómica.

El Mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo hacen diferente entre uno y otro. Cada quien tiene su receta, pero es Oaxaca el epicentro donde esta explosión de variedad ha trascendido las fronteras, atrapando así a millones de paladares en todo el mundo. Quien viene a Oaxaca y no come mole, nunca estuvo aquí.

La Historia del Mole

Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento que los aztecas combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales comían con guajolote. A este guiso lo llamaban molli, palabra náhuatl que significa salsa. De este modo, sumado a que la gran mayoría de sus ingredientes son de origen mexicano y a que el metate de piedra donde se muelen es un utensilio prehispánico, podemos discernir que el mole es previo a la conquista.

Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó, no hay certeza alguna de que ese sea su origen. Pero la leyenda es muy conocida y cuenta que Sor Andrea de la Asunción del Convento de Santa Rosa en Puebla, presenta el primer mole, gracias a que un viento divino arrojo muchas de las especies en la olla donde preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón marqués de La Laguna.

Los 7 Moles

Lo que es sí es cierto es que Oaxaca es el lugar de más variedad de moles: Coloradito, Rojo, Mancha Manteles, Verde, Amarillo, Chichilo y Negro.
Para Iliana de la Vega Arnaud, quien ha guisado mole por más de 38 años y ha enseñado hacerlo desde hace 15, fueron los españoles quienes le imprimieron buena parte del toque que hoy hace al mole tan exquisito como lo conocemos, “fue una evolución natural del platillo”.

En el Restaurante El Naranjo, Iliana de la Vega cocina los 7 distintos moles. Estas son sus recetas y comentarios de cada uno de ellos:

El Coloradito: Tiene color de ladrillo y un sabor sencillo. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.

El Mole Rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.

El Mole Mancha Manteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que antes de servirlo se rebana y se fríen en mantequilla plátano macho y piña y se sirve con esas frutas.

El Mole Verde: Es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: mil tomate, jitomate verde, chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hoja santa, epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias.

El Mole Amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: tomate verde, mil tomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa y para darle sabor y aroma se le agrega al final hoja santa, cilantro o pitiona. Dicen que si sirve con pollo deberá de ponérsele hoja santa, con cerdo va con cilantro y si es carne de caza o res va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

El Mole Chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilguacle negro, chile pasilla, chile mulato, mil tomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa. Para darle el toque esencial, a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Este es un mole muy distinto y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

El Mole Negro: El más complejo (Iliana de la Vega usa 34 ingredientes), un poco de todo. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, mil tomate, clavo pimienta negra y gorda; semillas: almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc.

Para la chef de El Naranjo, el mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta, en ninguno de los moles, negro o rojo, el chocolate debe ser el sabor dominante. Y agrega: la carne no es importante, es tan sólo vehículo para servir el mole. Se puede servir con pollo, con cerdo, con res, con armadillo o iguana.

Cómo disfrutar un buen mole

Al mole se le puede meter la mano, agarrar sus tortillitas y entrarle directo. Usualmente se acompaña con arroz y para pasárselo basta con aguas frescas, no muy dulces, la de jamaica es ideal, o quizás con una cerveza o con algún vino ligero como malbec o merlot, para que no opaquen su sabor.

Restaurante El Naranjo
http://www.elnaranjo.com.mx/