Alejandro Ruiz alimenta el espíritu
Texto y foto: Askari Mateos

El escritor francés Marcel Proust describe maravillosamente en el primer tomo (Por el camino de Swann) de su obra cumbre (En busca del tiempo perdido, 1913) cómo una taza de té y una magdalena convierten un recuerdo en algo tangible, arrojando luz a la idea de que los sabores permanecen en la memoria, agazapados, para que, súbitamente, nos agiten el alma: es entonces que la evocación proustiana del pasado no es tan inútil como él la plantea.

Guardando las debidas proporciones, pero al igual que el escritor francés, figura legendaria de la literatura del Siglo XX, el chef Alejandro Ruiz ha encontrado en la memoria los sabores primigenios (los que su abuela y su madre aportaron durante su infancia) una vía para desarrollar un trabajo gastronómico de vanguardia en la cocina de Casa Oaxaca. Sí, Ruiz es uno de los chefs oaxaqueños más destacados del país (la revista Día Siete le ha dedicado algunas páginas), con 21 años de experiencia en la atención al turismo que visita Oaxaca y 8 desarrollando una Nouvel Cousine o Cocina Fusión, como él la llama.

Su propuesta es usar elementos tradicionales oaxaqueños: olores y sabores. Es así como la hoja santa, pitiona, shorobobo que crece en el Cerro del fortín), lo mismo se entremezclan con pescados y mariscos que con venado o cordero. “Lo que yo hago es combinar los guisos en base al paladar que desarrollé de niño, pero me atrevo a combinarlo con carnes más selectas, dándole una presentación más estética”.

Con plena conciencia de que la cocina oaxaqueña es una de las tres más importantes del país y una oferta que ha perdurado, para el reconocido chef de Casa Oaxaca no es fácil manipularla —para Ruiz la cocina tradicional se asemeja a la arquitectura o a la pintura oaxaqueñas: es difícil encontrar nuevas formas para emitir un discurso. “Un mole negro tiene que estar bien hecho, pero en vez de servirlo con pollo o puerco lo sirvo con pato; lo mismo hago con el amarillo, mis clientes lo degustan con cordero o venado”.

Pero eso sí, asegura, cuando se trata de tradición hasta una tlayuda tiene que estar bien hecha y servirse como la tradición manda, porque no se puede hacer una tlayuda gourmet, aunque para los paladares extranjeros ya lo sea.

Una de sus creaciones son los tacos de jícama; sí, la misma verdura que normalmente degustamos con chile y limón, Ruiz la ha reinterpretado, preparándola en rebanas muy delgadas que suaviza para que hagan la función de tortilla y que, posteriormente, a manera de tacos, rellena con pasta de chapulines, huitlacoche y quesillo; los sofríe y los monta con una salsa de mil tomate y cilantro, y los acompaña con guacamole y granada.

Lograr lo anterior no es una gratuidad, todos los años viaja a otras ciudades del mundo para tomar cursos de cocina y así abrevar de lo mejor de cada gastronomía: Berlín, Milán, Bruselas, Viena, San Sebastián.

Recuerda que las últimas dos noches que pasó en Berlín (su primer viaje) no durmió por estar cuestionándose cómo poder innovar en la cocina oaxaqueña. Fue así el primer menú de Casa Oaxaca, que era tradicional, comenzó a sufrir modificaciones: “Cuando regresé me fui al mercado a comprar mis hierbas (romero, albahaca, hoja santa) y comencé a elaborar platillos distintos: un pescado frito con aceite de oliva, romero, alcaparras y rabos de cebolla, acompañado por una guarnición de betabel, semillas de calabaza, ajo, cebolla, miel y ajonjolí.

A pesar de una serie de innovaciones, los aromas y sabores oaxaqueños siguen estando vigentes en su cocina, y fueron los mismo comensales oaxaqueños los primeros en aceptar este tipo de propuestas —posteriormente encontraría aliados en las cocinas de El Temple, La Biznaga y Los Danzantes.

Asegura que el nicho de los moles está donde debe estar, pero en donde sí me permito experimentar más en otros platillos —prepara una mermelada de tomate con pescado, alcaparras y flor de calabaza o un pulpo frito en aceite de oliva con ajo, cebolla morada, chile de árbol y hoja santa.

Y aunque para Ruiz en la cocina se pueden aprender distintas técnicas, definitivamente la sazón es algo con lo que se nace. “Yo nunca sigo un receta sino reinterpretó los platillos con mis propios elementos: mi cocina es un laboratorio. Me dejo de llevar por mi intuición y mi paladar. El cocinero es como un pintor o un músico que está buscando el equilibrio de los colores o una combinación armónica de notas, en la cocina es exactamente lo mismo, te brinda la libertad de poder hacer lo que tú quieras, respetando los sabores de cada elemento”.

Es así como en sus creaciones los paladares aguzados pueden apreciar elementos netamente oaxaqueños, fusionados con elementos de la cocina mediterránea, pero es acaso de la gastronomía española y la italiana de donde más abreva. Sus 5 ingredientes más recurrentes son: aceite de oliva, ajo, cebolla, limón y hoja santa.

“Lo más importante que aprendí al salir del país es a sentirme orgulloso de mi origen y autenticidad, mi familia y mis valores. Aquí hay una gran oportunidad de hacer cosas con dignidad. En Europa la gastronomía (desde el mesero hasta el chef) es una profesión muy respetada, pero aquí sólo es una chamba.

Destaca que la carrera de chef está de moda, pero cuando uno se mete a una cocina debe desprenderse del glamour para conocer y aplicar todos los pasos que implican la elaboración de un platillo: son necesarios mucho trabajo y humildad, porque aveces las escuelas de cocina crean princesas y una princesa en una cocina no cabe.

A pesar de que por tercera ocasión la cocina mexicana fue rechazada como Patrimonio de la Humanidad, para Ruiz lo importante es que la gente siga viniendo a Oaxaca para degustarla: “A mí como cocinero no me preocupa que no sea Patrimonio, lo que me preocupa es haya un desarrollo importante dentro de las propuestas porque cuando se ofrece algo de calidad lo demás viene a ser una consecuencia”.

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